A hurka a disznóvágások egyik kötelező kelléke, számos változata közül a Vendvidéken legtöbbször véres-, májas- és fehér hurka készül. Ez a hurka változat leginkább abban különbözik a magyarországi henteseknél kapható változattól, hogy nincs benne kömény. Ez a recept a vendvidéki és vas megyei recepteket bemutató sorozatunk 8. receptje.
Hozzávalók
- 1 sertésfej
- 1,5 kg rizs
- őrölt feketebors
- majoránna
- 3 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- só
- pirospaprika
- friss sertésvér
- 1 lebeny sertésmáj
Elkészítés
A félbevágott és megpucolt sertésfejet megfőzzük egy kondérban, majd lefejtjük a csontokról egy tálba. Közben a rizst egy textil zsákba tesszük és a fej mellé téve majdnem készre főzzük (3/4-es főttség, hogy a hurka későbbi abálása közben ne főljön túl a rizs). A vöröshagymát kockára vágjuk, és kevés zsiradékon megdinszteljük, figyelünk, hogy ne piruljon meg, mert akkor más ízű lehet a hurka. A májat egészben rövid időre szintén megabáljuk.
A fejről leszedett részeket húsdarálón ledaráljuk, darálás közben a dinsztelt hagymát is beadagoljuk a darálóba. A májat feldaraboljuk, majd szintén ledaráljuk a végén egy külön tálba.
A főtt rizst két részre választjuk. Az egyik feléhez hozzáadjuk a ledarált májat, és a fejhús felét, majd megfűszerezzük. Sózzuk, borsozzuk, ízlés szerinti mennyiségben majoránnát adunk hozzá, illetve ha szeretjük, akkor egy-két gerezd fokhagymát is összezúzva. A fej főzővízéből, az abáléből a keverékhez merünk, hogy lágyabb masszát kapjunk. Ha túl kemény marad, akkor a hurka sütés után olyan lesz, mint a fűrészpor.
A hurka masszát hurkatöltőbe rakjuk és sertésbélbe töltjük, kötözzük. A töltéskor lazán töltjük a belet, nem keményre, hiszen a rizs megdagad az abáláskor és ekkor szétdurran a hurka.
A másik fél rizshez adjuk a maradék fejhúst, sózzuk, borsozzuk ismét, majd majoránnát és ízlés szerint fokhagymát, illetve kb. egy teáskanálnyi pirospaprikát adunk hozzá, az íze miatt. A keverékhez öntünk még kb. 3-5 dl friss sertésvért és a főzővízből (abáléből), majd elkeverjük a masszát. Ismét egy lágy keveréket kell kapnunk. Ezután sertésbélbe töltve most véres hurkát kapunk.
Tiszta vizet rakunk fel a kondérba, majd amikor már forró, óvatosan belerakjuk a hurkákat és lassú tűzön főzzük, a víznek nem szabad forrnia. Figyelni kell, hogy csak egy réteg hurkát tegyünk be, különben nem jön fel a hurka a víz tetejére és megint csak szétdurran. A kondér aljára szokás egy fedőt is tenni, így a hurka nem sül le közvetlenül a kondér aljára.
A hurka akkor van kész, amikor feljön a víz tetejére, ekkor óvatosan kiszedjük és hűlni hagyjuk, később a fagyasztóba csomagoljuk.
Sütéskor kiolvasztjuk és közepes hőmérsékleten készre sütjük.
