A pácolt oldalast nálunk a házi sonkával és szalonnával pácolják, így otthoni elkészítése a konyhában kicsit nehézkesebb, de mindenképpen le akartam jegyezni az igazi autentikus vendvidéki sonkapácolás módját.
Hozzávalók fél sertés sózásához
- 3-4 kg só
- 5-6 babérlevél
- 1 marék egész bors
- 2 fej fokhagyma
Hozzávalók a pácléhez
- 3 liter víz
- 3-5 fej fokhagyma
- fél marék egész bors
- 5-6 babérlevél
Elkészítés
A darabolt fél sertés részeit, combot, lapockát, nyakpecsenyét, oldalast előkészítem, hogy később füstöléssel sonka, szalonna, stb. legyen belőlük.
Első lépésben pácsót készítek 3-4 kg sóból, melybe beletörök 5-6 babérlevelet, hozzáadok 1 maréknyi egész borsot és 2 fej fokhagymát nagyobb darabokban összevágva. Ezzel a sóval jól bedörzsölöm a húsokat, majd hideg helyen 1 hétig hagyom állni a húsokat egy lefedett dézsában. Minden nap egyszer átforgatom a húsokat, ami alul volt, az felülre kerül, ami felül volt, az alulra.
1 hét elteltével páclét főzök. 3 liter vizet felforralok, majd a forrásban lévő vízbe adok 3 fej fokhagymát apróbbra vágva, fél maréknyi egész borsot és 5-6 tört babérlevelet. A fűszereken egyet forralok, majd kész a páclé.
Amint a páclé kihűl, ráöntöm a dézsában lévő húsokra, mely már tartalmazza a húsok saját levét, a páclé után még kevés vízzel is felöntöm a dézsát, de a páclének nem kell ellepnie teljesen a húsokat.
A dézsát lefedem, majd naponta legalább 1 alkalommal átrakom, az alul lévő húsokat felülre teszem, a felül lévőket alulra, ettől lesz jó omlós a sonka. A kisebb húsokat, mint a csülkök, oldalas, 3 hét páclében állás (4 hét teljes pácolás) után, a nagyobbakat, mint a sonkák, 5 hét páclében állás után lehet felfüstölni.
Az oldalast a kisebb húsokkal veszem ki, majd egy részét feldarabolom és megfőzöm pácolt oldalasnak. A feldarabolt oldalast felteszem tiszta vízben főzni, majd 3 alkalommal leöntöm róla a főzővizet, különben nagyon sós marad. A negyedik vízben főzöm készre.
A pácolt és főtt oldalas ideális arra, hogy szabadban dolgozva, vagy túrázva magunkkal vigyük, mert nem romlik meg, 2 napig biztos fogyasztható, de a régi öregek még tovább ették, amikor még nem volt annyi hús.
A főtt oldalas önmagában, kenyérrel és tormával, illetve paradicsomos káposztába főzve, stb. is kiváló.
