Cukor

A cukor a szénhidrátok közé tartozik, általánosságban a szénhidrátokon belül a monoszacharidokat és a diszacharidokat nevezzük cukornak. A hétköznapi értelemben vett cukor a szacharóz, amit cukorrépából, vagy cukornádból nyernek ki.

A legédesebb cukorféle a fruktóz, ezt követi a szacharóz, majd a glükóz, a maltóz és a sort a laktóz zárja.

A cukrok, a többi szénhidráthoz hasonlóan az izmokban és a májban raktározódnak, és alapvető a feladatuk a megfelelő energiaszintünk fenntartásában. Ha a szénhidrát raktárak kiürülnek, zavar léphet be az emberi izomműködésben, az agyi teljesítőképességben, illetve csökken a fizikai állóképesség és teljesítmény.

Monoszacharidok

Glükóz

A glükóz, vagy más néven a szőlőcukor, vagy dextróz a gyümölcsökben, mézben és egyes gyökerekben található meg. Az emberi szervezet meghatározott mennyiségben igényli, az agy számára az egyedüli energiaforrás. A szőlőcukor segíti a tanulást, javítja az agyi teljesítményt és az emlékezőképességet. Egy felnőtt agya naponta kb. 140 g glükózt használ fel.

A kereskedelmi forgalomban kapható szőlőcukrot kukoricából, vagy burgonyából állítják elő. Bár a nyálban felszívódva robbanásszerűen felpörgeti az emberi szervezet teljesítő képességét, pillanatok alatt megemeli a vércukor szintet is, ami megterheli a szervezet inzulinháztartását.

Fruktóz

A fruktóz, vagy más néven a gyümölcscukor, a gyümölcsökben s a mézben található meg. Megkönnyíti a magnézium felszívódását, ezáltal befolyásolva az idegek- és izmok ingerekre való érzékenységét, a fogak és a csontok egészségét, az enzimek működését, illetve a vas felszívódását az emberi szervezetben.

A kereskedelmi forgalomban kapható fruktóz nem gyümölcsből származik, hanem kukoricából állítják elő. Az ilyen módon előállított fruktóz lassabban szívódik fel, mint a fehér cukor, viszont gyorsabban, mintha a szervezet a teljes gyümölcs lebontásával jutna hozzá.

A fruktóz szirup, vagy kukoricaszirup, invertcukor számos esetben kerül felhasználásra az élelmiszeriparban, ekkor a szacharózt bontják le glükózra és fruktózra, így egy édesebb és folyékony élelmiszeripari alapanyagot nyernek. Ez a fruktóz szirup, és nem a fehér cukor található meg az üdítőitalokban, kekszekben, feldolgozott élelmiszerekben és számos más élelmiszerben.

Diszacharidok

Szacharóz

A szacharóz, vagy nádcukor, répacukor a hétköznapi értelemben vett cukor, a melaszban, a cukorrépa gyökerében, a cukornádban, gyümölcsökben és bogyókban található meg. Vízben nagyon jól oldódik, az emberi szervezet rendkívül könnyen megemészti. A szacharóz már az ember szájában feloldódik, a gyomorban a gyomorsav hatására szőlőcukorra és gyümölcscukorra bomlik, a bélfalon át szívódik fel.

A fehér cukrot Magyarországon főleg cukorrépából állítják elő, világviszonylatban azonban a fehér cukor 70%-a cukornádból származik. Mindkét cukorforrást előbb mossák, felaprítják, préselik, majd mész segítségével minden szennyezőanyagot eltávolítanak. További tisztítási folyamatok során a mész is eltávozik, a visszamaradt sűrű szirupot kristályos formára alakítják, illetve ha szükséges, porrá őrölve porcukort készítenek belőle.

A nádcukor úgy készül, hogy a cukornádat megtisztítják, préselik, majd a kapott nádcukor levet gőzzel elpárologtatják, míg eredményül granulátum alakú nádcukrot nem kapnak. A nádcukrot nem finomítják, így B-vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz.

A barna cukor ugyanúgy készül, mint a fehér cukor, így jelentősebben nem egészséges. A finomítás után visszamaradó melaszt adják a fehér cukorhoz, így alakul ki a barna cukor jellegzetes íze és állaga.

Laktóz

A laktóz, vagy más néven tejcukor csak a telben és a tejtermékekben található meg. Elősegíti a kalcium hasznosulását az emberi szervezetben, a tejcukor fokozza a kalcium bejutását a csontokba, ettől azok erősebbek lesznek.

Maltóz

A maltóz, vagy más néven a malátacukor a csírázó gabonaszemekben, illetve a sörben található meg.

Cukorfajták energiatartalma

Az alábbi táblázat az egyes cukortípusok, illetve háztartásban gyakran használt más cukrok energiatartalmát tartalmazza.

Egyéb cukrok, vagy cukorpótlók

Nyírfacukor

A nyírfacukor, vagy divatosabb nevén a xilit, vagy xylitol kukoricarostból, vagy nyírfakéregből készül és kerül kereskedelmi forgalomba. Csak kis része szívódik fel az emberi szervezetben, így nem terheli meg az inzulinháztartást. Élesztős ételek készítésére nem alkalmas, mert az élesztőgombák nem tudják felhasználni.

Sztívia

A sztívia, vagy stevia nem cukor, hanem a cukrokat a hétköznapi életben helyettesítő természetes édesítőszer. A stevia elnevezésű növényből készítik, készítési módtól függően 12-300-szor édesebb a cukornál. Nem emeli meg a vércukorszintet, nincs kalóriatartalma.

Datolyacukor

A datolyacukrot nem finomítják, hanem szárított datolyából állítják elő. Nehezebben oldódik, mint a fehér cukor, de édesebb és lassabban szívódik fel az emberi szervezetben. Drágasága miatt Magyarországon nem igazán elterjedt.

Glikémiás index

A glikémiás index azt mutatja meg, hogy egyes élelmiszerek 1000 kJ-nyi mennyisége mennyire emeli meg a vércukor szintet a szőlőcukorhoz képest. Glikémiás indexről elsősorban a szénhidrátot tartalmazó élelmiszereknél beszélünk, mert az emberi szervezet a szénhidrátokat kivétel nélkül szőlőcukorrá alakítja.

A szervezet a hirtelen megjelenő szőlőcukor hatására inzulint termel, hogy a sejtek fel tudják venni a szőlőcukrot, majd az étkezés után 1-2 órával a sok inzulin miatt leesik a vércukor szintje, ami újra éhségérzetet okoz. A 2-es típusú cukorbetegek nagy részének szervezete csak kevesebb inzulint képes előállítani és azt is lassan, így az ilyen emberek szervezetében hosszabb ideig túl magas lehet a vércukor szintje, mely hosszú távon károsíthatja a szívet, az érrendszert, az idegeket, a veséket, a szemet, a lábat és csontritkulást okozhat.

Az alábbi táblázat a glikémiás indexeket mutatja, ezek az értékek jelentősen eltérhetnek az élelmiszer elkészítésétől, illetve a cukorbetegek betegségének súlyosságától függően.